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La cocina ancestral del Pacífico se toma los mejores restaurantes en Expopetronio

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Petronio Álvarez

Cali Creativa, en alianza con la Secretaría de Cultura, presenta este cubrimiento especial del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez. Del 1 al 21 de agosto publicaremos contenidos sobre cultura afro y pacífico, usando la música como hilo conductor, para destacar el aporte e importancia que esta tradición tiene en Cali. Pueden ver todos los contenidos aquí y dejar su comentarios en Facebook o en Twitter con el hashtag #CaliEsCreativa. También podés compartir tus fotos del Pacífico en Cali en Instagram usando #micalidoscopio.

 

Expopetronio es una de las propuestas gastronómicas incluidas en la agenda del XXI Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, que busca fusionar los saberes de 16 cocineras tradicionales con la experiencia de los mejores restaurantes de la ciudad para ofrecer durante el mes de agosto en sus cartas el ‘Plato Petronio’.

Rápido lo advierte: “El salmón no hace parte de mis sabores. Está bien…” el gesto en el rostro no está acorde con su apreciación. Luz del Carmen Quiñones, proviene de Barbacoas, Nariño y prefiere los tonos que dejan en la boca los animales de agua dulce del Pacífico. De nuevo muerde y no encuentra coincidencias con los olores de la cocina de su casa. Es un seviche de salmón envuelto en una especie de corteza crocante compuesta por ingredientes de la cocina japonesa que intenta reemplazar la galleta de soda con que se sirve esta delicia en el litoral. María del Carmen insiste: “es mejor con camarón o piangua”.

Luz del Carmen llegó sin falta a las 3:00 p.m. al restaurante japonés Sansai ubicado al sur de la ciudad. La cita es con el dueño del establecimiento Jesús Alfonso Velázquez quien no escatima en detalles para cautivar el paladar de esta su inusual invitada. Ella viste como siempre tonos blancos en un vestido de lino que se complementa con un turbante sobre su cabellera trenzada.
Expopetronio

La cocina del Pacífico es protagonista durante todo el mes de agosto.

 

Jesús ordena a su personal que se incluya el camarón en una siguiente versión. De nuevo se sirve y -“a ver si esta si le gusta, trae camarón y hasta mango para darle esa mezcla de sabores de mi cocina”-, advierte. Luz ha de llevar un nuevo bocado. Muerde, degusta; es lo que ella esperaba un seviche que se asemeja más a la historia de su infancia: “Estos son platos que hacíamos en nuestras comunidades producto del trueque. Yo no tengo camarón, pero tengo plátano. Otra persona tiene pescado, pero no coco. El seviche es un plato que se hace con un poquito de cada cosa”.

Esta es una escena que se repite en otros 15 restaurantes de la ciudad que se han unido a Expopetronio, una iniciativa propuesta por el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez para fusionar lo mejor de la alta cocina con la tradición de igual número de cocineras originarias del Pacífico, quienes a partir de este 1 de agosto unen sus esfuerzos para crear el “Plato Petronio”, una alternativa gastronómica que busca escalar la comida del pacífico a otros públicos que no acuden a la gran muestra que se ofrece en la ciudadela Petronio.

Lo que se pretende es que 16 de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad incluyan en sus cartas durante el mes de agosto el plato Petronio, una creación que debe incluir lo mejor de la cocina tradicional con las técnicas contemporáneas de la culinaria. Se trata de una creación con productos típicos del Litoral Pacífico como frutos del mar, tierra o de rio.

“Para nosotros es importante pensar en que somos una apuesta para erradicar la discriminación y reconocernos como un grupo de seres humanos que no se clasifican en su tono de piel u origen cultural y económico”, sostiene Jesús Velázquez, propietario del restaurante SansaiWok.

Luz del Carmen acordó con Jesús experimentar  un arroz con coco acompañado de camarones. También probará tres versiones de cocada que se incluirán el postre. La entrada serán tres guizados de toyo, camarón  y piangua que se servirá por separado para que el comensal pueda incluirlo en la crocancia que Luz del Carmen no termina por entender su origen.
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Cocineras tradicionales comparten su conocimiento con reconocidos chefs de la ciudad.

 

Expopetronio: compartir la tradición y el saber Pacífico

En esta segunda versión de Expopetronio pretende reivindicar nuevos espacios fortalecimiento, circulación y generación de ingresos para las portadoras de la cocina tradicional del Pacífico. Es un experimento cultural que vincula la sabiduría e intuición de las mujeres cocineras del litoral con el saber tecnificado de los chefs de la ciudad.

Cada propuesta cuenta con la curaduría de la maestra Maura Caldas, quien es una voz autorizada en comida tradicional del Pacífico y otras regiones, y líder de la iniciativa de Expopetronio.

“Para este 2017, nuestra apuesta en el mes del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, es abrir un puente entre nuestras portadoras de tradición y los chefs de reconocidos restaurantes y hoteles de la ciudad, con la intención de fortalecer el intercambio de los saberes ancestrales, la tradición y nuestra cultura, creando así un menú Petronio, que será insignia del Festival y nos permitirá vivir una experiencia gastronómica del litoral a la mesa durante todo el mes de agosto”, aseguró Rocío Dávila coordinadora de la iniciativa.
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Cada restaurante presentará su plato Petronio, honrando los saberes de estas cocineras.

 

Expopetronio es una expresión que impulsa la Secretaría de Cultura de Cali para que para que vallecaucanos, colombianos y extranjeros descubran a través del proyecto: Del Litoral a la Mesa, el sabor de la cocina típica del Pacífico colombiano.

Es así como desde el 1 al 31 de Agosto los restaurantes el Falso Olivo, Carambolo, Platillos Voladores, PICA, AZUL Restaurante, Hacienda El Bosque, La Cocina, Hotel Obelisco, Restaurante La Zarzuela del Hotel Spiwak, El Patio del Museo, Pulcinella, SANSAIWOK, Valle Pacífico, Casa Antonia, Pizza al Paso y el Hotel Viscaya Real pondrán en sus manteles una muestra con lo mejor de cada región apostada sobre la cuenca pacífico y los pueblos con presencia de población afro en el suroccidente. Además en cada uno de estos habrá una toma artística con teatro, danza, música y circo, los días viernes 18 y sábado 19 de agosto.

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