Toda la potencia creativa de nuestra ciudad.

Maria Claudia Zarama es la dueña del Escudo del Quijote, el restaurante caleño que ha levantado su historia en torno a la narrativa del Gran Cauca, que se expresa en sus platos. Esta literata de formación ha logrado expresar la idiosincrasia del suroccidente colombiano con la mixtura de sus sabores y el sincretismo entre los Andes y el Pacífico.

No hará falta parafrasear el pasaje más complejo de la obra de Cervantes. No. A María Claudia se le  interpreta en cada bocado. Nos recibe con su carisma y desparpajo propio, mientras inicia la acción de pregunta-respuesta. Lo siente demasiado acartonado, porque ella y el Escudo son una construcción de experiencias, que no se planea.
 

Escudo del Quijote

El cerdo en salsa de maní es uno de los platos más queridos y recomendados de la carta

 

Sin poder evitarlo, por el oficio de periodista, le preguntamos: ¿Qué es el Escudo del Quijote? María, con picardía se ríe de la seriedad de esta pregunta y con precisión responde:

-“El escudo es como yo me narro. Es mi herencia con el gran Cauca, o lo que fue hasta hace 116 años: Chocó, Valle, Cauca y Nariño… el litoral, los Andes, pero además son mis viajes en España y la riqueza de lo que aprendí allá. Lo que me interesa es los secretos que hay en el bosque de niebla de mi parte caucana y el moho que se crea en el río Zabaletas. Necesito entender el maní que sale del Macizo colombiano y la cantidad de gente que ha tenido que salir de sus territorios. Es contar desde lo indio, desde lo negro, desde lo mestizo. Porque lo importante es entender de qué estamos hechos. Es mi compromiso para entender la cultura popular y aportar desde el arte a la reinserción social”.

Adentro en el Escudo la experiencia es completa. Se lee en las paredes que están forradas por cartas de restaurantes del  mundo traídas por los visitantes. El preguntarle el porqué, nos dice que no tiene ninguna razón, que no tiene que teneral. De frente, a cinco pasos de la entrada, hay un marco de limpiones y manteles que están a la venta. A ese espacio le llaman “La Tiendita” e incluye una “bodega” de destilados típicos del Pacífico colombiano: Viche que es la base del arrechón y la tomaseca, pero también conservas de ají y chiles. “El ají debe oler y probarse”, insiste en todo momento, mientras cuenta historias de la región usando el ingrediente como excusa.

El ambiente muy propio del Escudo del Quijote, con sus tesoros escondidos.

 

El Escudo del Quijote abrió en el año 2005. ha estado en varias ocasiones entre los cinco mejores restaurantes del suroccidente colombiano y logra vincular la necesidad de su propietaria por la reivindicación de la igualdad con la expresión artística impregnada en su propuesta gastronómica. Es un mundo, el mundo de María Claudia. Sin necesitar de un motivo, en El Escudo están todas las preocupaciones, obsesiones y causas mundanas que le producen ansiedad o satisfacción.

En la mesa se come a bocados pequeños. Cada plato tiene una historia que se puede leer en sus aromas, que pasan por las hierbas de azoteas del Pacífico (cilantro, poleo, cimarrón, albaca negra y oreganón), al maíz de las culturas indígenas o a los hongos y el queso que son la interpretación del paso de Maria Claudia por España.
 

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Menús de múltiples lugares adornan el Escudo del Quijote.

 

Por eso, el pollo de la azotea, uno de los platos consentidos en el Escudo del Quijote, se debe degustar a mordiscos sutiles. El aguacate negrecido con humo de madera de guamo a calor de fuego, le llevará de inmediato el sabor un tamal de piangua en el consejo comunitario de Chucheros, uno de los corregimientos de Buenaventura.

Los montaditos de maíz con lomo de cerdo también son una expresión de la historia. “Con este plato hablo del origen. Los negros cocinaban para los españoles, que preferían la parte pulpa del cerdo. Al negro le tocaba la parte grasosa, porque era lo que se desechaba ¡Lo más rico! En el Valle del Cauca esa intervención la sentimos en las marranitas y tantos platos que nos hacen región”.
 

Escudo del Quijote

Los montaditos de maíz con lomo de cerdo cuentan una historia de sincretismo culinario.

 

La cocina del Escudo del Quijote es pasional, viene del alma y lo saben sus cocineras. No es una contrariedad que en este lugar convivan la cosmovisión de las culturas originarias con los aportes de la visión europea y el sabor de la cuna africana. Un mestizaje que se entiende en los sabores. Un menú gira en torno a la historia y al producto local combinado con técnicas de vanguardia.

El Escudo del Quijote es una expresión viva de la creatividad, el buen gusto y la tradición. Es una posada acogedora escrita por su propietaria, que habla en tono de prosa y entiende el sentido popular. Son sabores de la defensa de una región enclavada entre cordilleras, mares y ríos.

 

 

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